Les « recettes 100% Côte-d’Or »

Retrouvez chaque vendredi, une nouvelle recette afin de tenter d’imiter les plus grands chefs de notre territoire en reproduisant leurs « recettes 100% Côte-d’Or » !

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Recettes 100% Côte-d’Or

La marque « Savoir-Faire 100% Côte-d’Or » c’est aussi un moyen pour nos chefs Côte-d’Oriens de travailler leurs recettes à partir de produits issus de notre département et de se mettre en relation avec les producteurs et éleveurs locaux.

Les recettes des chefs...

Recette n°1 : Selle d’Agneau rôtie, Gnocchis aux herbes, Betteraves et condiment au citron

Recette pour 4 personnes proposée par Richard Bernigaud, chef du restaurant l’Essentiel, à Dijon


 

INGRéDIENTS :

Selle d’Agneau rôtie, Gnocchis aux herbes, Betteraves et condiment au citron
  • 1,2 Kg de Selle d’Agneau (Origine de l’agneau : La ferme d’Étaules)
  • ail
  • thym
  • 200 gr pomme de terre Bintje
  • 50 g farine
  • 2 jaunes d’oeufs
  • sel
  • poivre
  • 1 botte de persil,
  • ½ estragon
  • 1 botte de cerfeuil
  • 10 betteraves fanes
  • 10 g miel
  • huile d’olive

Crémeux de betteraves

  • 4 betteraves
  • 25 g huile d’olive
  • 15 g vinaigre balsamique
  • Sel poivre

Condiments au citron

  • 1 betterave chioggia
  • 1 carotte
  • 1/2 oignon blanc
  • ½ zeste de citron

Déroulé :

  1. AGNEAU
    Parer, dégraisser légèrement la selle puis poêler sur chaque face environ 5 minutes avec de l’ail et du thym. Débarrasser en plaque, rôtir puis finir la cuisson au four 12 minutes à 200°c.
  2. GNOCCHI
    Laver, éplucher puis cuire la pomme de terre à la vapeur environ 40 minutes. Puis les passer au tamis afin d’obtenir une pulpe assez fine, ajouter la farine, les jaunes d’œufs, sel/poivre et 10g de purée d’herbes, mélanger à l’aide d’une spatule.
    Pour la purée d’herbe, cuire dans l’eau frémissante salée, le persil, l’ estragon et le cerfeuil environ 3 minutes puis mixer et passer au tamis.
    Fariner le plan de travail et étaler à environ 1 cm d’épaisseur, tailler des bandes de 6/8 cm de long et 2cm de large. Cuire les betteraves au sautoir avec de l’huile d’olive, du miel et l’assaisonnement. Ajouter du bouillon de légumes à hauteur et cuire à couvert lentement environ 15 minutes. Le bouillon doit être réduit totalement afin de glacer les betteraves,  
  3. CREMEUX DE BETTERAVE
    Laver, éplucher puis rouler les betteraves dans des feuilles cuissons puis cuire au four environ 1h30 à 150°c. Une fois les betteraves cuites mixer l’ensemble.
  4. CONDIMENTS AU CITRON
    Laver, éplucher puis tailler l’ensemble des légumes en fine brunoise, assaisonner puis ajouter le zeste de citron.

L’astuce du chef : Afin de garder une belle couleur verte pour votre purée d’herbes, refroidir immédiatement après avoir mixé.

Eleveur Marion Colson Estivalet - Chef Richard Bernigaud

Recette n°2 : Filet de canette des Dombes, purée de patates douces et truffes

Recette pour 4 personnes proposée par Christian Quenel, chef du restaurant Christian Quenel, à Flagey-Echezeaux


 

INGRéDIENTS :

Filet de canette des Dombes, purée de patates douces et truffes
  • 2 filets de canette
  • 150 g de girolles
  • 250 g de patates douces
  • 150 g de carottes jaunes
  • 4 petites betteraves chiogga
  • 2 oignons cébette
  • 2 pois gourmands
  • 150 g de truffes fraîches (origine Domaine Rion, Vosne-Romanée)
  • 150 g de Porto
  • 100 g fond de veau
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de crème
  • Sel poivre

Condiments au citron

  • 1 betterave chioggia
  • 1 carotte
  • -1/2 oignon blanc
  • ½ zeste de citron

 

Déroulé :

  1. LA PURÉE
    Faire cuire les patates douces dans l’eau salée pendant 30 minutes environ. Puis les égoutter et les mixer avec de la crème. Faire cuire, aussi les carottes jaunes dans l’eau salée et les mixer avec de la crème.
  2. LA CANETTE
    Nettoyer le filet de canette, faire des strilles sur la peau et cuire dans une sauteuse pendant 5 minutes. Débarrasser sur une plaque.
  3. LA SAUCE AUX TRUFFES
    Mettre 150 g de Porto à réduire. Incorporer 100 g de truffes et faire cuire. Déglacer avec le fond de veau et monter au beurre.
  4. LES LÉGUMES
    Faire cuire les betteraves chiogga, les oignons cébette et les pois gourmands.
    Remettre tous les éléments en température pour le dressage.
  5. LE DRESSAGE
    Préparer votre assiette et poser harmonieusement la purée de patate douce et la purée de carottes jaunes. Disposer le filet de canette avec les truffes par-dessus, les légumes puis la sauce.

L’astuce du chef : Veuillez à ne pas trop cuire la canette car elle a tendance à sécher.

Christian Quenel et Louis Rion Hammann

Recette n°3 : Noix d’entrecôte charolaise maturée, Cèpes d’automne et moutarde de chez Fallot

Recette pour 4 personnes proposée par Jordan Billan, chef de l’Hostellerie Cèdre & SPA, à Beaune


 

INGRéDIENTS :

Noix d’entrecôte charolaise maturée, Cèpes d’automne et moutarde de chez Fallot
  • 600 g de noix d’entrecôte charolaise maturé
  • 250 g de cèpes
  • 50 g de graines de moutarde (origine : Fallot)
  • jus de bœuf
  • moutarde Fallot pinot noir
  • 1 bouquet de choux kale
  • pousse de moutarde
  • 50 g échalotte
  • 2 gousse d’ail
  • 10 cl huile tournesol
  • 60 g de beurre

Déroulé :

  1. CUISSON DU BOEUF
    Penser à sortir votre bœuf du frais environ 30 minutes avant de le lancer en cuisson. Bien assaisonner puis le saisir à l’huile sur toute les faces. Le finir avec une noisette de beurre ainsi qu’une gousse d’ail écraser et une branche de thym. Laisser le reposer afin d’attendrir la viande et de repartir le sang dans la pièce de viande.  
  2. CÈPES
    Garder vos plus beaux cèpes de taille moyenne appelés bouchons. Eplucher le pied à l’aide d’un économe et les nettoyer avec un peu d’eau et du vinaigre blanc. Pour le reste confectionner une purée en suant d’abord des échalotes et de l’ail puis ajouter vos champignons et mouiller avec un peu de crème et de fond de volaille.
  3. JUS DE BOEUF
    Afin de donner du corps à votre jus de bœuf, ajouter juste avant de servir de la moutarde au pinot noir de chez Fallot afin de relever votre jus et de donner un peu de piquant à votre plat
  4. MOUTARDE
    La moutarde peut se décliner sous plusieurs forme, condiments, en poudre, en graine, en pousse, salade. N’hésitez pas à les ajouter dans vos plats pour relever.

L’astuce du chef : Mixer les graines de moutarde dans un robot et soupoudrer sur vos pièces de viande avant de servir, ou bien faites les gonfler dans un peu de vinaigre bouillant afin de relever vos garnitures ou vos accompagnements.

Marc Désarménien & Jordan Billan