Les « recettes 100% Côte-d’Or »

Retrouvez chaque vendredi, une nouvelle recette afin de tenter d’imiter les plus grands chefs de notre territoire en reproduisant leurs « recettes 100% Côte-d’Or » !

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Recettes 100% Côte-d’Or

La marque « Savoir-Faire 100% Côte-d’Or » c’est aussi un moyen pour nos chefs Côte-d’Oriens de travailler leurs recettes à partir de produits issus de notre département et de se mettre en relation avec les producteurs et éleveurs locaux.

Les recettes des chefs...

Recette n°1 : Selle d’Agneau rôtie, Gnocchis aux herbes, Betteraves et condiment au citron

Recette pour 4 personnes proposée par Richard Bernigaud, chef du restaurant l’Essentiel, à Dijon


 

INGRéDIENTS :

Selle d’Agneau rôtie, Gnocchis aux herbes, Betteraves et condiment au citron
  • 1,2 Kg de Selle d’Agneau (Origine de l’agneau : La ferme d’Étaules)
  • ail
  • thym
  • 200 gr pomme de terre Bintje
  • 50 g farine
  • 2 jaunes d’oeufs
  • sel
  • poivre
  • 1 botte de persil,
  • ½ estragon
  • 1 botte de cerfeuil
  • 10 betteraves fanes
  • 10 g miel
  • huile d’olive

Crémeux de betteraves

  • 4 betteraves
  • 25 g huile d’olive
  • 15 g vinaigre balsamique
  • Sel poivre

Condiments au citron

  • 1 betterave chioggia
  • 1 carotte
  • 1/2 oignon blanc
  • ½ zeste de citron

Déroulé :

  1. AGNEAU
    Parer, dégraisser légèrement la selle puis poêler sur chaque face environ 5 minutes avec de l’ail et du thym. Débarrasser en plaque, rôtir puis finir la cuisson au four 12 minutes à 200°c.
  2. GNOCCHI
    Laver, éplucher puis cuire la pomme de terre à la vapeur environ 40 minutes. Puis les passer au tamis afin d’obtenir une pulpe assez fine, ajouter la farine, les jaunes d’œufs, sel/poivre et 10g de purée d’herbes, mélanger à l’aide d’une spatule.
    Pour la purée d’herbe, cuire dans l’eau frémissante salée, le persil, l’ estragon et le cerfeuil environ 3 minutes puis mixer et passer au tamis.
    Fariner le plan de travail et étaler à environ 1 cm d’épaisseur, tailler des bandes de 6/8 cm de long et 2cm de large. Cuire les betteraves au sautoir avec de l’huile d’olive, du miel et l’assaisonnement. Ajouter du bouillon de légumes à hauteur et cuire à couvert lentement environ 15 minutes. Le bouillon doit être réduit totalement afin de glacer les betteraves,  
  3. CREMEUX DE BETTERAVE
    Laver, éplucher puis rouler les betteraves dans des feuilles cuissons puis cuire au four environ 1h30 à 150°c. Une fois les betteraves cuites mixer l’ensemble.
  4. CONDIMENTS AU CITRON
    Laver, éplucher puis tailler l’ensemble des légumes en fine brunoise, assaisonner puis ajouter le zeste de citron.

L’astuce du chef : Afin de garder une belle couleur verte pour votre purée d’herbes, refroidir immédiatement après avoir mixé.

Eleveur Marion Colson Estivalet - Chef Richard Bernigaud

Recette n°2 : Filet de canette des Dombes, purée de patates douces et truffes

Recette pour 4 personnes proposée par Christian Quenel, chef du restaurant Christian Quenel, à Flagey-Echezeaux


 

INGRéDIENTS :

Filet de canette des Dombes, purée de patates douces et truffes
  • 2 filets de canette
  • 150 g de girolles
  • 250 g de patates douces
  • 150 g de carottes jaunes
  • 4 petites betteraves chiogga
  • 2 oignons cébette
  • 2 pois gourmands
  • 150 g de truffes fraîches (origine Domaine Rion, Vosne-Romanée)
  • 150 g de Porto
  • 100 g fond de veau
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de crème
  • Sel poivre

Condiments au citron

  • 1 betterave chioggia
  • 1 carotte
  • -1/2 oignon blanc
  • ½ zeste de citron

 

Déroulé :

  1. LA PURÉE
    Faire cuire les patates douces dans l’eau salée pendant 30 minutes environ. Puis les égoutter et les mixer avec de la crème. Faire cuire, aussi les carottes jaunes dans l’eau salée et les mixer avec de la crème.
  2. LA CANETTE
    Nettoyer le filet de canette, faire des strilles sur la peau et cuire dans une sauteuse pendant 5 minutes. Débarrasser sur une plaque.
  3. LA SAUCE AUX TRUFFES
    Mettre 150 g de Porto à réduire. Incorporer 100 g de truffes et faire cuire. Déglacer avec le fond de veau et monter au beurre.
  4. LES LÉGUMES
    Faire cuire les betteraves chiogga, les oignons cébette et les pois gourmands.
    Remettre tous les éléments en température pour le dressage.
  5. LE DRESSAGE
    Préparer votre assiette et poser harmonieusement la purée de patate douce et la purée de carottes jaunes. Disposer le filet de canette avec les truffes par-dessus, les légumes puis la sauce.

L’astuce du chef : Veuillez à ne pas trop cuire la canette car elle a tendance à sécher.

Christian Quenel et Louis Rion Hammann

Recette n°3 : Noix d’entrecôte charolaise maturée, Cèpes d’automne et moutarde de chez Fallot

Recette pour 4 personnes proposée par Jordan Billan, chef de l’Hostellerie Cèdre & SPA, à Beaune


 

INGRéDIENTS :

Noix d’entrecôte charolaise maturée, Cèpes d’automne et moutarde de chez Fallot
  • 600 g de noix d’entrecôte charolaise maturé
  • 250 g de cèpes
  • 50 g de graines de moutarde (origine : Fallot)
  • jus de bœuf
  • moutarde Fallot pinot noir
  • 1 bouquet de choux kale
  • pousse de moutarde
  • 50 g échalotte
  • 2 gousse d’ail
  • 10 cl huile tournesol
  • 60 g de beurre

Déroulé :

  1. CUISSON DU BOEUF
    Penser à sortir votre bœuf du frais environ 30 minutes avant de le lancer en cuisson. Bien assaisonner puis le saisir à l’huile sur toute les faces. Le finir avec une noisette de beurre ainsi qu’une gousse d’ail écraser et une branche de thym. Laisser le reposer afin d’attendrir la viande et de repartir le sang dans la pièce de viande.  
  2. CÈPES
    Garder vos plus beaux cèpes de taille moyenne appelés bouchons. Eplucher le pied à l’aide d’un économe et les nettoyer avec un peu d’eau et du vinaigre blanc. Pour le reste confectionner une purée en suant d’abord des échalotes et de l’ail puis ajouter vos champignons et mouiller avec un peu de crème et de fond de volaille.
  3. JUS DE BOEUF
    Afin de donner du corps à votre jus de bœuf, ajouter juste avant de servir de la moutarde au pinot noir de chez Fallot afin de relever votre jus et de donner un peu de piquant à votre plat
  4. MOUTARDE
    La moutarde peut se décliner sous plusieurs forme, condiments, en poudre, en graine, en pousse, salade. N’hésitez pas à les ajouter dans vos plats pour relever.

L’astuce du chef : Mixer les graines de moutarde dans un robot et soupoudrer sur vos pièces de viande avant de servir, ou bien faites les gonfler dans un peu de vinaigre bouillant afin de relever vos garnitures ou vos accompagnements.

Marc Désarménien & Jordan Billan

Recette n°4 : Nouilles aux Truffes et aux ciboules

Recette pour 4 personnes proposée par GAN Chern Hwei, chef au restaurant « Le Parapluie », à Dijon


 

INGRéDIENTS :

Nouilles aux truffes et aux ciboules
  • 320g nouilles chinoises
  • 250ml d’huile de tournesol
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 anis étoilé
  • 1 feuille de laurier
  • 10 poivre de Sichuan
  • 2 tranches de gingembre
  • 1 botte de ciboule
  • 100ml de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sauce huître
  • Parures de truffes (origine : L’Or des Valois, Dijon)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 anis étoilé
  • 10 poivre de Sichuan
  • 2 tranches de gingembre
  • 1 feuille de laurier
  • Truffe de Bourgogne

Déroulé :

  1. HUILE DE CIBOULE
    Chauffer l’huile à 120°C, y ajouter l’échalote, l’ail, le gingembre, les épices et cuire pendant 15 mins. Filtrer. Réchauffer l’huile à 120°C et y ajouter les ciboules coupées en tronçons de 3cm jusqu'à ce qu’ils soient légèrement croustillants. Refroidir et laisser de côté.
  2. SAUCE POUR NOUILLES
    Cuire à petit feu la sauce soja, sauce huître,le sucre, les parures de truffes et les épices pendant 15 mins. Filtrer et laisser refroidir.
  3. CUISSON DES NOUILLES
    Cuire les nouilles selon les instructions. Egoutter et rincer à l’eau froide sans trop refroidir les nouilles. Assaisonner avec huile de ciboule et la sauce soja. Dresser dans les bols et râper généreusement de la truffe de Bourgogne

L’astuce du chef : L’huile de ciboule peut être fait d’avance et peut servir pour assaisonner la salade, du poulet...

Thierry Bezeux et Chern Hwei Gan

Recette n°5 : Pavé de Charolais de Chailly, jus corsé au cassis de Nuits Saint-Georges

Recette pour 4 personnes proposé par Jean Alain Poitevin, chef au « l’Armançon », à Chailly-sur-Armançon


 

INGRéDIENTS :

Pavé de Charolais de Chailly jus corsé au cassis de Nuits Saint-Georges
  • 600g de filet de charolais (4 pavés de 150g)
  • 400g de carottes sédélociennes
  • 8 mini carotte oranges
  • 8 mini carottes blanches
  • 8 mini betteraves
  • 8 radis pourpres
  • 4 courgettes très fines
  • 3 échalotes
  • ½ fond de veau ou fond de bœuf
  • 25 cl de crème de cassis 15° Vedrenne
  • Poivre de Cassis

Déroulé :

  1. CUISSON DES LÉGUMES
    Eplucher et tailler en morceau les carottes, les mettre à cuire avec de l’eau à hauteur.
    Laisser évaporer toute l’eau et écraser les carottes à l’aide d’une fourchette puis lisser la purée avec 100g de beurre. Réserver au bain-marie.
    Cuire les jeunes légumes à la vapeur. Les refroidir dans l’eau glacée afin de retirer la peau.
  2. LA SAUCE CASSIS
    Pendant ce temps, démarrer la sauce avec 3 échalotes ciselées et la crème de cassis, faire réduire de 60% puis rajouter un fond de bœuf ou de veau (environ ½ litre) laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce fluide. Assaisonner et au moment de dresser rajouter environ 4 cuillérée de crème de cassis.
  3. CUISSON DU BŒUF
    Dans une poêle bien chaude, faire cuire le bœuf dans du beurre et de l’huile.
    Assaisonner avec poivre et sel.
  4. PRÉPARATION DES LÉGUMES
    Glacer les jeunes légumes avec une noisette de beurre et un peu d’eau, rajouter les radis et les courgettes tranchées afin de réchauffer l’ensemble ;
    Assaisonner avec poivre de cassis et sel.
  5. DRESSAGE
    Dans une assiette, faire une virgule de purée, planter les jeunes légumes dans la purée afin que ceci rappelle le jardin.
    Décorer avec quelques fanes de carottes
    Disposer le bœuf tranché à coté, saucer et bon appétit !

L’astuce du chef : Les légumes peuvent être remplacés par des cèpes, girolles et mousserons, et le filet par une noix d’entrecôte

 

Paul Mathey & Jean-Alain Poitevin

Recette n°6 : Foie gras de canard & Miel Ruchers de Darbois Laqué à la Japonaise, riz vénéré, moutarde cresse, ciboulette gingembre

Recette pour 4 personnes proposé par Takashi Kinoshita, chef au «Château de Courban», à Courban


 

INGRéDIENTS :

Foie gras de canard & Miel Ruchers de Darbois Laqué à la Japonaise
  •  4 escalopes de foie gras de canard (environ 70g)
  • 100g riz rond sushi
  • 50g riz vénéré
  • 200g eau

Sauce pour laqué

  • 2 cuillères à soupe de sake
  • 1 cuillère à soupe de Mirin (Sake fermenté)
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de miel des Ruchers de Darbois
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja salé

Garniture

  • 10g de gingembre râpé
  • 1 cuillère à soupé de ciboulette ciselé

 

Déroulé :

  1. PRÉPARER LE RIZ
    Laver & rincer le riz, ajouter 200g d’eau
    Cuisson du riz avec un cuiseur de riz
  2. CUISSON INGRÉDIENTS
    Mettre tous les ingrédients dans la casserole, porter à ébullition et réserver
  3. CUISSON ESCALOPE Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude, assaisonnement sel et poivre et réserver.
  4. Dresser votre plat
Clotilde Lecuyer & Takashi Kinoshita

Recette n°7 : Tarte aux framboises et figues

Recette pour 4 personnes proposé par Sébastien Henry, chef au « Biz’tro », à Beaune.


 

INGRéDIENTS :

Tarte-aux-framboises-et-figues
  • 150 gr de beurre
  • 95 gr sucre glace
  • 30 gr poudre d'amande
  • 1 oeuf
  • fleur de sel
  • 250 gr farine

Crémeux framboise

  • 500 gr pulpe framboise de la Ferme Fruirouge
  • 2 oeufs
  • 4 jaunes
  • 110 gr sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 80 gr beurre de Bresse

Finition

  • 500 gr framboise fraiche
  • 300 gr figue fraiche

Garniture

  • 10 g de gingembre râpé
  • 1 cuillère à soupé de ciboulette ciselé

 

Déroulé :

  1. LA PÂTE
    Réaliser la pâte sucrée puis la réserver au frigo en pâton pendant 24h.
    Etaler de façon régulière sur une épaisseur de 5mm.
    Disposer cette pâte dans votre moule à tarte puis la cuire 12min dans un four préalablement chauffé à 180°c. Une fois cuite laisser la refroidir sur une grille pour que l'air circule bien.
  2. CRÉMEUX FRAMBOISE
    Mettre la pulpe à feu doux et porter à ébullition.
    Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre, incorporer ce mélange à la pulpe bouillante puis cuire pendant 3min à ébullition.
    Une fois cuite déposer la mixture dans un robot cutter en y ajoutant la gélatine (préalablement trempée) puis mixer à vitesse maximale, tout en mixant ajouter le beurre en dés.
    Une fois le mélange homogène, le mettre en poche à douille et laisser reposer 1 h au frigo
  3. DRESSAGE
    Disposer dans le fond de tarte quelques plots de crémeux (petits et gros). Puis venir disposer harmonieusement vos fruits coupés ou non.

L’astuce du chef : Cette recette s'adapte en toute saison, remplacer la pulpe de framboise par une pulpe de poire par exemple...

Camille-Olivier-et-Sebastien-Henry

Recette n°8 : LINGOT DE LEGUMES CROQUANTS ET FRUITS DU VERGER, NECTAR DE CASSIS, VINAIGRETTE AU JUS DE POMME DE LA FERME DE DANIEL CACHOT

Recette pour 4 personnes par Gonzalo PINEIRO, chef au « Château Bourgogne », à Dijon.


 

INGRéDIENTS :

Lingots de légumes croquants
  • 1 kg de tomates mûres de la Région
  • 1 betterave chioggia
  • 8 radis
  • 4 mini carottes jaunes
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym frais
  • 8 tomates cerises
  • 4 figues
  • 4 framboises
  • 1 barquette de groseilles
  • 2 pommes
  • 1 barquette de shiso vert
  • 1 barquette de fleurs comestibles
  • 3 g agar agar
  • Huile d’olive, sel et poivre
  • ½ l de jus de pomme Daniel Cachot
  • ½ l de nectar de cassis Daniel Cachot
  • 1 citron vert

Déroulé :

  1. Enlever la peau et concasser grossièrement la chair de tomates. Faire suer à l’huile d’olive les oignons, l’ail écrasé sans coloration, ajouter la tomate, la branche de thym et laisser compoter à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau végétation, rectifier l’assaisonnement.
  2. Faire chauffer le jus de pomme en laissant 5cl pour la vinaigrette de pomme. Incorporer l’agar agar, mélanger et faire bouillir, verser dans 2 assiettes plates, réserver au froid.
  3. Eplucher et tailler les différents légumes et fruits. Mouler le concassé bien sec à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire.
  4. Préparer la vinaigrette avec le reste du jus de pomme, le citron vert et l’huile d’olive, émulsionner et verser au dernier moment sur les légumes et fruits.
  5. Dresser et déposer les légumes et les fruits pour obtenir une harmonie de couleur ainsi que la gelée de nectar de cassis et la pomme découpée de différentes tailles, décorer avec une fleur comestible de saison et shiso.

    Bonne dégustation.

L'astuce du chef :  Pour avoir des légumes bien croquants, les tailler à l’aide d’une mandoline et les plonger une heure dans de l’eau glacée. Bien égoutter avant de servir.

Daniel CACHOT et Gonzalo PINEIRO

Recette n°9 : Noix de Saint Jacques snackées, Sabayon au Crémant et aux truffes de Bourgogne

Recette pour 4 personnes par Gilles MUZEL, chef au «Restaurant La Mirabelle», à Saint-Remy.


 

INGRéDIENTS :

Noix de Saint Jacques snackées, Sabayon au Crémant et aux truffes de Bourgogne
  • 4 jaunes d’œufs
  • 200 g de beurre fondu
  • 10 cl Crémant de Bourgogne (Domaine Brigand à Massingy)
  • 3 belles Noix de Saint Jacques sans corail
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 truffe 20 g environ

Déroulé :

  1. Mettre les jaunes d’œufs et le Crémant de bourgogne dans une casserole et fouetter jusqu’à ce que le fouet fasse des sillons. Ne surtout pas faire bouillir
  2. Retirer du feu et incorporer le beurre fondu tiède, assaisonner et réserver.
  3. Snacker les Noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, assaisonner et lorsqu’elles sont bien dorées, retirer du feu. Mettre une noix de beurre et les retourner.
  4. Faire des lamelles fines de truffe. Garder les plus belles et hacher le reste. Ajouter la truffe hachée dans le sabayon.
  5. Dressage : Sur une assiette chaude, disposer de la sauce au centre et placer les noix de Saint Jacques autour. Disposer les lamelles de truffe et parsemer de fleur de sel. Décorer d’herbes ou fleurs aromatiques selon votre goût.

    Un grand Merci à Ghyslain Brigand pour ce délicieux moment partagé dans sa cave à Massingy

L'astuce du chef : Pour faire la sauce, placer vos œufs dans une boite hermétique avec la truffe de bourgogne 24h avant, votre sauce sera d’autant plus parfumée. Un excellent moyen de conservation pour la truffe également dans une boite hermétique avec du riz, vous ferez un délicieux risotto parfumé à la truffe.

 

Ghyslain Brigand et Gilles Muzel