Les « recettes 100 % Côte-d’Or »

Épaule d’agneau

• Épaule 1,4 kg
• Oignons 2
• Carottes 2
• Huile d’olive 100 ml
• Curry 1 cuillère à café
• Romarin haché 5 g
• Sel Poivre

Garniture

• Carottes fanes 8
• Oignons rouges 2
• Courgettes 3
• Blanc de blettes ou céleri 4
• Gousses d’ail 2

Agneau : La Ferme de Martrois
Légumes : Les jardins de Longecourt
Herbes fraîches : Source d’Arômes à Ruffey-lès-Beaune

Déroulé

Confit d’agneau

1. (La veille) Frotter l’épaule avec le mélange huile d’olive, romarin, épices, sel et poivre. Filmer et mettre au frais pendant 12 heures.
2. (Le jour J) Couper en 8 les oignons et les carottes. Poser la viande dans un plat creux sur le mélange de légumes. Couvrir d’aluminium
   et placer au four 3 heures à 130°C.

Garniture

1. Dans un sautoir, faire suer l’ail, les oignons rouges coupés, les carottes fanes coupées en biseau et les blettes.
2. Poêler les courgettes puis ajouter aux légumes.

Dressage

Dans un plat, disposer les légumes autour de l’agneau confit. Finir le jus de cuisson monté au beurre.

• 5 oeufs du Gaec du Pontot (Gevrey-Chambertin)
• 200 g de farine de la ferme Fournet (Villeneuve-les-Convers)
• 200 g de chapelure
• 1 butternut de la ferme Le Meix d’Or (Saint-Julien)
• 1 panais des Vergers-potagers de Montigny (Montigny-sur-Aube)
• Huile d’olive
• Épices trappeur
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 tranches de lard fumé de Quentin Guillamot (Gissey-le-Vieil)
• 1 branche de thym
• 100 g de vin blanc
• 250 g de crème liquide
• 300 g de lait
• Sel/poivre
• Huile de friture

Déroulé

1. Faites cuire 4 oeufs mollets (6 min), refroidissez-les, écalez-les et passez-les dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure.
2. Épluchez et taillez le panais et la moitié du butternut en morceaux, enfournez à 200°C pendant 15 min avec un filet d’huile d’olive et les épices trappeur.
3. Épluchez l’autre moitié du butternut et faites-la cuire à l’eau, égouttez et mixez avec un filet de crème et une noisette de beurre. Assaisonnez.
4. Pour l’émulsion, faites suer l’oignon ciselé, la gousse d’ail hachée et le lard en cubes avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le vin, le thym et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème, le lait, faites réduire de moitié, passez au tamis et assaisonnez. Faites frire les oeufs 30 à 40 secondes.

Dressage

Dressez les assiettes avec la purée de butternut, les légumes rôtis, un oeuf frit et l’émulsion de lard mixée.

• 120 g de beurre
• 70 g de sucre
• 3 œufs de la Ferme du Pontot (Gevrey-Chambertin)
• 70 g de crème de marrons Châtaignes & Co (Belleneuve)
• 70 g de farine de la Ferme du creux pommier (Lamargelle)
• 70 g de farine de châtaigne Châtaignes & Co (Belleneuve)
• 5 g de levure chimique
• 140 g de marrons glacés

Glaçage rocher chocolat blanc

• 125 g de chocolat blanc
• 30 g de noisettes concassés d’Amailli (Labergement-lès-Auxonne)
• 10 g d’huile de tournesol

Crème de marrons

• 200 g de crème de marrons à la vanille
• 200 g de mascarpone
• 50 g de sucre glace

Déroulé :

1. fouettez les œufs et le sucre, ajoutez le beurre fondu et la crème de marrons.
2. Ajoutez les farines tamisées, la levure chimique, les marrons glacés en morceaux et mélangez.
3. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné puis enfournez pendant 40 min à 170°C.

Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez les noisettes concassées et l’huile.
Pour la crème de marron, fouettez la crème de marrons, le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
Une fois le cake refroidi, versez le glaçage dessus puis décorez avec la mousse de marron et quelques brisures de marrons glacés.

• 1 steak haché 15 % de matière grasse du Mont Sous la Velle (Beurey-Bauguay)
• 1 pain burger de la boulangerie Ewan-Jeme (Nuits-Saint-Georges)
• Tomate fraîche et salade verte de la Ferme Le Breuil (Fénay)
• Époisses de la fromagerie Berthaut (Époisses)
• Ketchup de cassis de la Ferme Fruirouge (Nuits-Saint-Georges)

Déroulé :

1. Coupez le pain burger en deux.
2. Tartinez les deux faces internes du pain de ketchup de cassis.
3. Cuire le steak haché.
4. Émincez la salade et coupez des rondelles de tomates.
5. Coupez une tranche d’Époisses que vous redécouperez en deux.

Montage du burger :

Sur le pain du dessous, déposez le steak refroidi puis les deux morceaux d’Époisses, la salade, les tranches de tomates et le pain du dessus.

Astuces :

Vous pouvez mettre un pic pour maintenir le tout.
Au moment du service, repassez le burger au four (110/120°) avec 30 % d’humidité pendant 15 minutes.
Accompagnez votre plat de frites fraîches taillées dans des pommes de terre de La Sans Fonnaise (Fénay).

• 4 filets de poulet de la ferme “Poul’ et compagnie” (Saulon-la-Chapelle)
• 6 oeufs
• Farine
• Chapelure
• Sel et poivre
• Huile
• 500 g de potiron
• 1 cuillère à soupe d’épices cajun
• 1 Époisses de “La ferme des marronniers” (Origny)
• Ketchup de cassis de “La ferme fruirouge” (Nuits-Saint-Georges)

Préparation

1. Coupez vos filets de poulet en lanières, assaisonnez-les, passez-les dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la chapelure.
2. Épluchez et taillez en frites le potiron, assaisonnez avec un filet d’huile, les épices, le sel et le poivre.
3. Déposez-les sur une plaque et enfournez 20 min à 180°C.
4. Coupez l’Époisses en morceaux, formez des boules, passez-les 10 minutes au congélateur. Roulez-les dans la farine, trempez-les dans l’oeuf battu puis dans
   la chapelure, remettez-les au congélateur 10 minutes.
5. Renouvelez l’opération encore deux fois sans la farine.
6. Passez-les au congélateur 30 min puis faites-les frire dans un bain d’huile à 170°C.
7. Faites cuire les nuggets dans une poêle avec de l’huile.
8. Dressez et dégustez !

• 180 g de miel de 1, 2, 3 So miel (Saint-Mesmin)
• 12,5 cl d’huile de La Corvée de Jeanne (Baigneux-lès-Juifs)
• 250 g de farine de La grange aux Clercs (Massingy)
• 1 yaourt nature de la Ferme des Marronniers (Origny)
• 1 sachet de levure chimique
• 100 g de noix de chez Amailli (Labergement-lès-Auxonne)
• 1 pincée de sel
• 3 pommes de la Ferme de la Ruchotte (Bligny-sur-Ouche)
• 2 oeufs de chez L’Hirond’Aile (Varanges)

Déroulé :

• Dans un saladier, versez la farine, cassez les oeufs, ajoutez un yaourt puis l’huile, la levure, le sel et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
• Incorporez ensuite le miel, les pommes coupées en dés et les noix.
• Versez la pâte dans des moules à muffins bien beurrés.
• Faites cuire à 180° pendant 25 minutes.
• Dégustez !

• 1 cuillère de vinaigre de vin rouge de la vinaigrerie artisanale de Beaune
• 100 g d’ail des ours frais de la Ferme de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche
• 30 g d’amandes en poudre
• 30 g de vieux comté en cubes
• 150 g d’huile de cameline de la Ferme de la Rente de Bray à Dijon
• Sel et poivre
• 4 belles tranches de pain de Campagne du Fournil des Diablotins de Nuits-Saint-Georges
• 4 belles tomates anciennes de couleur différente de la Ferme de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche

Déroulé :

1. Dans un mixeur, mélanger : ail des ours, amandes en poudre, vieux comté, huile de cameline, sel et poivre (légèrement).
2. Monder les tomates à l’eau bouillante salée et les rafraîchir à l’eau glacée. Éplucher les tomates et les couper en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
3. Griller les tranches de pain et les tartiner de pesto.
4. Disposer les tranches de tomates en harmonie de couleurs. Finir avec quelques herbes fraîches du jardin et arroser d’huile de cameline et une cuillère de vinaigre de vin rouge.
5. Cette préparation peut être servie après avoir passé les tartines finies 10 minutes à four chaud.
6. À accompagner d’une salade de mâche ou roquette.

• 3 œufs de Vous et moi à Noidan
• 10 cl de crème liquide
• 80 g de fromage râpé
• 160 g de farine du Moulin du Foulon à Arnay-sous-Vitteaux
• 1/2 sachet de levure chimique
• 2 oignons rouges du Potager des bergeries à Mont-Saint-Jean
• 150 g d’Époisses de chez Berthaut à Époisses
• 5 cl d’huile de colza ou tournesol de la Ferme de la Goutte d’Or à Eperney-sous-Gevrey
• Sel et poivre à votre convenance

Déroulé :

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Faire revenir les oignons rouges émincés à la poêle antiadhésive avec une partie de l’huile. Réserver les oignons de côté.
3. Battre les œufs et incorporer progressivement la farine et la levure.
4. Verser la crème et le reste d’huile en continuant de remuer vivement.
5. Ajouter le gruyère et l’époisses coupé en gros morceaux à la préparation, ajouter le sel et le poivre à votre convenance, puis mélanger.
6. Laisser reposer la pâte 30 min au réfrigérateur.
7. Garnir les moules à 2/3. Cuire 25 à 35 minutes selon la taille des moules. Couvrir de papier aluminium si la surface est suffisamment dorée. Laisser tiédir et mettre à refroidir sur une grille avant de déguster.

• 1 pâte brisée, à base de farine de blé bise (T80) du GAEC Henriot à Villebichot
• 5 tiges de rhubarbe des Légumes des jours à Meursanges
• 1 quinzaine d’ombelles de fleurs de sureau fraîches, à cueillir autour de chez vous, dans un endroit protégé des pollutions, ou séchées chez Baum’plantes à Baulme-la-Roche
• 100 g + 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• 200 g de crème fraîche de la Ferme du Mont Lassois à Etrochey
• 1 oeuf de L’oeuf Pochey à Jouey
• 75 g d’amandes en poudre

Déroulé :

1. La veille, peler la rhubarbe et la couper en tronçons d’environ 1 cm. Mélanger la rhubarbe et la cuillère de  sucre et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain matin, égoutter la rhubarbe.
3. Si vous avez des fleurs de sureau fraîches, enlevez les plus grosses tiges de la fleur et séparez chaque ombelle en plusieurs petits bouquets. Si vous avez des fleurs de sureau séchées, elles sont prêtes à l’emploi. Mélanger avec la crème fraîche, les amandes en poudre, le sucre, les fleurs de sureau et l’oeuf.
4. Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.
5. Verser la préparation à base de rhubarbe et crème sur la pâte. Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.
6. Déguster !

• 2 courgettes
• 1 bûche cendrée de chèvre de la ferme du Pigeonnier à Montceau-et-Echarnant
• 2 c. à soupe d’huile de noisettes
• 2 c. à soupe de miel de chez 1, 2, 3 SO MIEL au Hameau Godan de Saint-Mesmin
• 15 cl de lait
• 2 gros oeufs de la Ferme du Pontot à Gevrey-Chambertin
• 40 g de farine de la Ferme Cérès à Brochon

Déroulé :

1. Préchauffer le four th.6 (180°C).
2. Ôter les extrémités des courgettes et les couper en rondelles, sans les éplucher. Les faire revenir dans l’huile avec 1 c. à soupe de miel, puis saler et poivrer.
3. Mélanger le lait avec les oeufs, la farine et la seconde cuillère de miel.
4. Couper le chèvre en tranches.
5. Dans un plat à gratin, intercaler les rondelles de courgettes et celles de chèvre.
6. Recouvrir avec le mélange au lait.
7. Enfourner 10 à 15 min et servir chaud !

• 1 petit chou lisse blanc (environ 500g) des Légumes des jours à Meursanges
• 4 carottes (environ 250g) des Légumes des jours à Meursanges
• 2 cuillerées à soupe de miel des Ruchers de Darbois à Buncey
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre du Verger des Familles à Santenay
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive sel, poivre du moulin

Préparation

1. Faire tiédir le vinaigre dans une casserole et ajouter le miel. Mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit bien dissous dans le vinaigre. Laisser refroidir.
2. Peler les carottes. Les Laver puis les râper dans un saladier.
3. Couper le chou préalablement lavé en 4 portions et enlever le coeur dur.
4. Émincer finement le chou (en lamelles d’environ 1 millimètre) à l’aide d’une mandoline ou d’un robot de cuisine.
5. Ajouter le chou, l’huile d’olive et le mélange vinaigre/miel aux carottes. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.
6. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant consommation, voire la veille. Cette marinade n’en sera que meilleure !

• 500 g de farine bio du GAEC Henriot
• 200 g de beurre à température ambiante
• 40 g de cassonade
• 200 g de lait de la Fromagerie Delin
• 2 oeufs de la Ferme du Pontot
• 22 g de levure fraîche de boulanger
• 150 g d’Anis de Flavigny (saveur de votre choix)
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Laisser tiédir le lait à température ambiante puis ajouter la levure fraîche. Mélanger pour la délayer.
2. Ajouter la farine, la cassonade, le sel et les oeufs.
   Pétrir pendant 5 minutes à vitesse lente.
3. Ajouter le beurre découpé en morceaux et pétrir à nouveau en vitesse lente pendant 10 minutes.
4. Rassembler la pâte en boule puis la laisser lever à température ambiante pendant 1h30.
5. Concasser finement les Anis de Flavigny à l’aide d’un mortier (ou passer rapidement au mixeur).
   Dégazer la pâte et ajouter les Anis concassés.
   Réserver à température ambiante puis diviser la pâte en petites boules de 100 g environ.
6. Les cuire une par une dans un gaufrier et déguster !

• 250 g de crème de marrons de chez Brin d’Ortie à Longecourt-les-Cûletre
• 80 g de crème fraîche de La Ferme du Mont Lassois à Etrochey
• 2 blancs d’oeufs de chez L’oeuf Pochey à Jouey
• Fleurs comestibles de La Ferme du Bôkin Cor à Aubaine

Préparation

• Dans un saladier, mélanger la crème de marrons et la crème fraîche.
• Battre les blancs d’oeufs en neige très ferme.
• Ajouter la moitié des blancs d’oeufs battus à la crème de marrons et mélanger délicatement, à l’aide d’une maryse par exemple. Ajouter ensuite le reste des blancs d’oeufs et mélanger toujours aussi délicatement. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
• Décorer de quelques fleurs comestibles (facultatif).
• Déguster !

Astuce : avec les jaunes d’oeufs, vous pouvez faire de la crème anglaise, une crème brûlée ou, en version salée, de la mayonnaise.

• 70g de farine de blé bise (T80) du GAEC Henriot à Villebichot
• 70g de farine de lentilles vertes de chez Gilles Mean à Nicey
• 125g de fromage de chèvre frais à mi-frais de la Ferme du Bôkin Cor à Aubaine
• 60g de noix
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 4 g de sel
• poivre du moulin selon vos goûts

Préparation

• Réduire les noix en poudre.
• Mélanger à la main les deux farines, les noix moulues, le chèvre, le sel, le poivre et l’huile d’olive pour obtenir une boule de pâte qui se tienne. Ajouter un peu d’eau pour obtenir la texture souhaitée.
• Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson, le plus finement possible. Décoller délicatement la feuille de cuisson du dessus. Transférer l’autre feuille de papier cuisson avec la pâte étalée sur une plaque plane allant au four. Marquer la future découpe de la pâte en passant une roulette cannelée pour pâtisserie, ou tout simplement un couteau, selon la forme que vous souhaitez : carrés, rectangles, losanges...
• Enfourner au four préchauffé à 180°C pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les bords des crackers commencent à dorer.
• Laisser reposer, séparer ensuite les crackers et déguster !

• 80 g de pois chiches secs (qui donneront 240 g une fois cuits) de chez Gilles Mean à Nicey (21330)
• 40 g de pesto d’ail des ours de chez Brin d’Ortie à Longecourt-les-Cûletre (21230)
• 3 feuilles de sauge ou de sarriette
• 2 cuillerées à soupe de jus de citron
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Préparation des pois chiches

Faire tremper les pois chiches dans de l’eau (environ 5 fois leur volume d’eau), pendant 12 à 24 h. Égoutter et rincer abondamment les pois chiches. Les mettre dans une casserole et les recouvrir avec de l’eau froide. Mettre 3 feuilles de sauge ou de sarriette. Porter l’eau à ébullition puis maintenir l’eau frémissante pendant environ 45 minutes, la casserole aux 3/4 fermée par un couvercle. Vérifier que les pois chiches sont cuits, sinon continuer la cuisson. Égoutter les pois chiches cuits, en gardant le jus de cuisson dans un récipient propre.

Préparation du houmous

Dans un robot mixeur, mettre les pois chiches égouttés, le jus de citron, le pesto d’ail des ours et l’huile d’olive. Mixer en purée bien crémeuse. Si la préparation est trop sèche ou trop compacte, ajouter de l’eau de cuisson des pois chiches jusqu’à obtenir une texture qui vous convienne. Assaisonner et déguster !

• 720 gr d’onglet de boeuf de chez Philippe Collaud
• 16 tomates cerises*
• 2 oignons rouge*
• 10 cl d’huile d’olive
• 600 gr de pommes de terre grenaille*
• 2 gousses d’ail frais*
• 2 belles branches de romarin*
• 1 fromage Côte-d’Or maison de chez Delin
• 25 cl de crème du GAEC du mont Lassois
• 25 cl de vin blanc
• 2 échalotes*
• Sel et poivre

*de l’Earl des Acacias

Déroulé :

1. Couper l’onglet de boeuf en 16 morceaux identiques.
2. Éplucher et couper l’oignon rouge en morceaux de 2 cm.
3. Monter la brochette en intercalant viande/tomate/oignon.
4. Faire bouillir le vin blanc et les échalotes émincées, réduire de moitié, ajouter la crème, reporter à ébullition, ajouter le fromage et le laisser fondre. Mixer, saler et poivrer.
5. Laver les pommes de terre sous l’eau tiède, les enrober d’huile d’olive, saler et poivrer. Égrainer le romarin et ajouter les gousses d’ail, cuire au four à 180 degrés, pendant 25 minutes.
6. Faire rôtir les brochettes sur le barbecue à la cuisson désirée, servir avec les pommes de terre grenaille et la sauce Côte-d’Or.

Crème brûlée à l’anis de Flavigny

• 1 litre de crème liquide à 18 % de matières grasses
• 150 gr d’anis de Flavigny
• 30 gr de sucre en poudre
• 5 oeufs entiers
• 100 gr de cassonade

Financier à l’amande

• 75 gr de sucre
• 65 gr de beurre
• 50 gr de farine
• 80 gr de poudre d’amande
• 3 blancs d’oeufs

Déroulé :

Crème brûlée à l’anis de Flavigny

1. Porter à ébullition la crème et les anis dans une casserole.
2. Blanchir les oeufs entiers et le sucre, mélanger les oeufs blanchis avec la crème tiède.
3. Disposer dans un ramequin et cuire au four à chaleur tournante à 90 °C pendant 1 heure.
4. Recouvrir les crèmes froides de cassonade et passer sous le grill du four ou au fer chaud 2 à 3 minutes jusqu’à caramélisation.

Financier à l’amande

1. Faire fondre le beurre, mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande.
2. Ajouter les blancs d’oeufs et le beurre fondu.
3. Faire cuire à 180 °C dans un moule pendant 15 à 20 minutes.

Dressage :

1. Servir les crèmes avec quelques anis et les financiers tièdes.

• 4 pavés de truite (Sylvain Tscherter)
• 1 litre d’eau
• 5 gr de plante infusion “la légère” (L’Amandine)
• 100 gr de beurre doux
• 2 carottes jaunes
• 2 carottes orange
• 5 carottes pourpres
• 30 gr de cerfeuil (Magapomme)
• 30 gr de persil plat
• 10 gr de ciboulette bouton

Déroulé :

1. Porter le litre d’eau à ébullition avec une pincée de gros sel, couper le feu et ajouter l’infusion pendant une dizaine de minutes.
2. Passer au chinois étamine puis réserver.
3. Cuire les carottes jaunes et orange à l’anglaise, une fois cuites les tailler en rondelles.
4. Faire une purée de carottes pourpres, agrémentée de 50 gr de beurre.
5. Remettre l’infusion à ébullition, y plonger les pavés de truite pendant 7 minutes et les rondelles de carottes pendant 1 min pour les réchauffer.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères de purée de carottes pourpres, y déposer dessus le pavé de truite et les rondelles de carottes, arroser de bouillon réduit de moitié et agrémenter de 50 gr de beurre.
Disposer les herbes fraîches pour la décoration.

• 150 gr de lentilles (Henri Mutin)
• ¼ de litre de crème (GAEC Jugny, fromagerie de Pete Chêne)
• 4 œufs de plein air (GAEC du Pontot)
• 48 escargots (Frédéric Marcouyoux)
• 1 bouteille de crémant (Henri Mutin)
• 100 gr de beurre 50 gr de persil plat ciselé (décoration)
• 8 tranches fines de pain
• 3 échalotes
• 15 cl de bouillon de volaille
• 50 cl de bouillon de veau
• 15 cl de vinaigre blanc
• 1 carotte (Dijon Céréales)

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé consommer avec modération.

Déroulé :

1. Lentilles confites : tailler 2 échalotes et la carotte en brunoise, faire suer avec 50 gr de beurre, ajouter les lentilles puis 50 cl de crémant et le bouillon de veau, laisser cuire 30 minutes à feu doux.
2. Sauce crémant aux escargots : réduire le crémant restant de moitié avec l’échalote, ajouter ¼ de litre de crème et le bouillon de volaille, cuire 20 minutes (réduire de moitié) ajouter 50 gr de beurre, saler et poivrer, ajouter les escargots, réserver.
3. Œeuf poché : porter à ébullition 1 litre d’eau avec une
   pincée de gros sel et le vinaigre blanc.
   Pocher les œufs 3 minutes dans l’eau frémissante.
   Disposer dans une assiette la compotée de lentilles, y déposer l’œuf poché et arroser avec la sauce aux escargots, du persil plat ciselé et des tranches de pain légèrement grillées.

Viande :

• 4 filets de poulet fermier de chez Poul’ et Compagnie
• 1 crottin de chèvre frais de la Chèvrerie du Rochat
• 50 gr de persil haché
• 50 gr de cerfeuil haché
• 30 gr de ciboulette ciselée
• 10 cl d’huile d’olive

Écrasé de pommes de terre :

• 800 gr de pommes de terre à purée du Meix d’Or
• 80 gr de beurre
• 100 gr de crème liquide 30 %
• 100gr de lait entier

Sauce :

• 3 échalotes ciselées
• 1/2 litre de vin blanc “Bourgogne Côte-d’Or” de Philippe Charlopin*
• 30 gr de beurre
• 30 gr de farine
• 150gr de crème liquide 30 %
• 1/4 de litre de bouillon de volaille
• 1 cuillère de moutarde de la Moutarderie Fallot

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé consommer avec modération.

Déroulé :

1. Mélanger le chèvre frais avec les herbes et deux cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer. Dans une sauteuse, faire colorer les filets de poulet 3 à 4 minutes de chaque côté. Étaler la préparation de chèvre sur chaque filet de poulet, finir la cuisson au four à 130°C pendant 7 minutes.
2. Éplucher et faire cuire les pommes de terre à l’eau légèrement salée avec deux feuilles de laurier. Les égoutter et y ajouter la crème liquide, le beurre et le lait préalablement portés à ébullition.
3. Faire suer les échalotes à feux doux, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le bouillon de volaille, cuire 10 à 15 minutes. Ajouter la crème liquide et cuire encore 20 minutes, ajouter le beurre manié et mixer la préparation avec la moutarde ; saler et poivrer.
4. Disposer l’écrasé de pommes de terre au centre de l’assiette, y déposer le filet de volaille coupé en deux, parsemer le contour de sauce Côte-d’Or.

• 13 cl de bière de la Brasserie des 3 Fontaines*
• 25 cl de lait
• 20 g de sucre
• 3 oeufs de chez OEufs, vous et moi
• 375 g de farine du Moulin de Léopaul
• 1 cuillère à café de sel
• 3 cuillères à soupe de beurre fondu (ou d’huile)

Pour la dégustation

• Confiture de la Ferme Fruirouge
• Miel de 1, 2, 3 Somiel
• Des pommes (à cuire) de Magapomme
• Du cidre du Verger des familles

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé consommer avec modération.

Déroulé :

1. La pâte : dans un récipient, mélangez les oeufs, l’huile, la farine, le sel et le sucre. Incorporez petit à petit le lait, travaillez le tout jusqu’à obtenir une pâte fluide puis versez la bière et remuez de nouveau. Ajoutez le beurre fondu. Laissez reposer 1 heure. La pâte va s’épaissir sous l’effet de la bière : si elle vous semble trop épaisse, vous pouvez la fluidifier avec un peu de lait.
2. La cuisson : dans une poêle à crêpes, faites chauffer une noix de beurre et étalez bien avec une feuille de papier absorbant. Lorsque la poêle est bien chaude, versez une petite louche de pâte en tournant la poêle jusqu’à ce que toute la pâte soit étalée. Laissez chauffer pendant une minute environ jusqu’à ce que les bords commencent à brunir et à l’aide d’une spatule, retournez la crêpe.
   Laissez cuire de l’autre côté pendant un peu moins d’une minute jusqu’à ce que la crêpe soit dorée. Déposez-la dans une assiette et recommencez l’opération en pensant à bien beurrer votre poêle avant chaque crêpe.

• 1,2 Kg de Selle d’Agneau (Origine de l’agneau : La ferme d’Étaules)
• ail
• thym
• 200 gr pomme de terre Bintje
• 50 g farine
• 2 jaunes d’oeufs
• sel
• poivre
• 1 botte de persil,
• ½ estragon
• 1 botte de cerfeuil
• 10 betteraves fanes
• 10 g miel
• huile d’olive

Crémeux de betteraves

• 4 betteraves
• 25 g huile d’olive
• 15 g vinaigre balsamique
• Sel poivre

Condiments au citron

• 1 betterave chioggia
• 1 carotte
• 1/2 oignon blanc
• ½ zeste de citron

• 2 filets de canette
• 150 g de girolles
• 250 g de patates douces
• 150 g de carottes jaunes
• 4 petites betteraves chiogga
• 2 oignons cébette
• 2 pois gourmands
• 150 g de truffes fraîches (origine Domaine Rion, Vosne-Romanée)
• 150 g de Porto
• 100 g fond de veau
• 50 g de beurre
• 20 cl de crème
• Sel poivre

Condiments au citron

• 1 betterave chioggia
• 1 carotte
• -1/2 oignon blanc
• ½ zeste de citron

• 600 g de noix d’entrecôte charolaise maturé
• 250 g de cèpes
• 50 g de graines de moutarde (origine : Fallot)
• jus de bœuf
• moutarde Fallot pinot noir
• 1 bouquet de choux kale
• pousse de moutarde
• 50 g échalotte
• 2 gousse d’ail
• 10 cl huile tournesol
• 60 g de beurre

• 320g nouilles chinoises
• 250ml d’huile de tournesol
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 anis étoilé
• 1 feuille de laurier
• 10 poivre de Sichuan
• 2 tranches de gingembre
• 1 botte de ciboule
• 100ml de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce huître
• Parures de truffes (origine : L’Or des Valois, Dijon)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 anis étoilé
• 10 poivre de Sichuan
• 2 tranches de gingembre
• 1 feuille de laurier
• Truffe de Bourgogne

• 600g de filet de charolais (4 pavés de 150g)
• 400g de carottes sédélociennes
• 8 mini carotte oranges
• 8 mini carottes blanches
• 8 mini betteraves
• 8 radis pourpres
• 4 courgettes très fines
• 3 échalotes
• ½ fond de veau ou fond de bœuf
• 25 cl de crème de cassis 15° Vedrenne
• Poivre de Cassis

•  4 escalopes de foie gras de canard (environ 70g)
• 100g riz rond sushi
• 50g riz vénéré
• 200g eau

Sauce pour laqué

• 2 cuillères à soupe de sake
• 1 cuillère à soupe de Mirin (Sake fermenté)
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 cuillère à soupe de miel des Ruchers de Darbois
• 4 cuillères à soupe de sauce soja salé

Garniture

• 10g de gingembre râpé
• 1 cuillère à soupé de ciboulette ciselé

• 150 gr de beurre
• 95 gr sucre glace
• 30 gr poudre d'amande
• 1 oeuf
• fleur de sel
• 250 gr farine

Crémeux framboise

• 500 gr pulpe framboise de la Ferme Fruirouge
• 2 oeufs
• 4 jaunes
• 110 gr sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 80 gr beurre de Bresse

Finition

• 500 gr framboise fraiche
• 300 gr figue fraiche

Garniture

• 10 g de gingembre râpé
• 1 cuillère à soupé de ciboulette ciselé

• 1 kg de tomates mûres de la Région
• 1 betterave chioggia
• 8 radis
• 4 mini carottes jaunes
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym frais
• 8 tomates cerises
• 4 figues
• 4 framboises
• 1 barquette de groseilles
• 2 pommes
• 1 barquette de shiso vert
• 1 barquette de fleurs comestibles
• 3 g agar agar
• Huile d’olive, sel et poivre
• ½ l de jus de pomme Daniel Cachot
• ½ l de nectar de cassis Daniel Cachot
• 1 citron vert

• 4 jaunes d’œufs
• 200 g de beurre fondu
• 10 cl Crémant de Bourgogne (Domaine Brigand à Massingy)
• 3 belles Noix de Saint Jacques sans corail
• Sel, poivre du moulin
• 1 truffe 20 g environ