Chef Jérémy Combeau
Originaire des Vosges, Jérémy Combeau arrive en mai 2021 en tant que second à La Gentilhommière avant de passer chef en septembre.
Il a réalisé un BEP bac pro en cuisine à l'âge de 16 ans. C'est finalement le hasard qui le conduit à cette passion. Voulant d'abord s'engager dans l'armée, il se dirige naturellement vers la cuisine.
En 2006, il fait 4 ans chez Pierre Mendès France à Contrexéville avant de faire 10 années de saison. En hiver, il travaille dans le Val d'Isère et en été, il fait escale en Corse et dans le Golf de Saint Tropez.
Il pose finalement ses valises en Bourgogne en 2017. Il fera 2 ans au Château de Saulon et quelque temps à l’Hostellerie de Levernois.
Sa cuisine se caractérise par la gourmandise, un mélange de saveurs, une originalité d'assiette. Il souhaite surprendre sa clientèle avec des mélanges sucrés-salés, travailler des aromates peu communs comme la lavande. Il propose une cuisine fraîche et légère autour du produit brut qui est sublimé par d'autres saveurs.
Ce qui l'attire dans le métier de chef est la transmission de son savoir aux futurs chefs. Il souhaite garder sa créativité et vivre de sa passion. Il se sent davantage libre en tant que chef. Même s'il est conscient que le métier a évolué, il essaie d'être en cuisine avec ses équipes plutôt que de devoir faire l'administratif demandé, qu'il fait après ses heures de travail.
Il est important pour lui de travailler avec des produits locaux et d'être en contacts directs avec les fournisseurs. Il est concerné de faire vivre l'économie locale et de créer une relation gagnant-gagnant avec les agriculteurs et producteurs de Côte-d'Or. Pour lui, être chef ambassadeur 100 % Côte-d'Or signifie être engagé pour le département et proposer à ses clients des produits de qualité et de proximité.
Il s’inspire au quotidien des produits bruts qu'il a en cuisine, de recettes dans les livres ou encore des chefs croisés durant sa carrière : il suit son instinct et il s'inspire du produit. Le meilleur conseil qu'on lui ait donné en cuisine est de rester ouvert d'esprit, de tenter des choses et d'avoir toujours l'esprit aiguisé.
Le Menu 100 % Côte-d'Or de La Gentilhommière est composé
- En entrée : Truite brûlée des GAEC de l'aube en pocheuse aux Anis de Flavigny avec poireaux confits et grelots caramélisés.
- En plat : Suprême de volaille de Monsieur Maret aux écrevisses avec une frite de pois chiches et fèves en ragoût de citron sel et dattes.
- En dessert : Flamousse aux poires et brillat-savarin sauce chocolat au ratafia et sa tuile au miel de la Vouge.
Ses clients sont souvent surpris de ces plats qu'il fait toujours évoluer. Ce n'est pas une cuisine traditionnelle mais un mélange de plusieurs univers. Alors, venez vite déguster ses plats à Nuits-Saint-Georges.
Le saviez-vous ?
- Il a été bercé par la gourmandise de la cuisine des Vosges entre le saucisson et les quiches lorraines de sa mère. Il adorait goûter la cuisine et racler les fonds de casseroles.
- Pour lui, un bon restaurant se définit par un cadre accueillant, qui donne envie de venir et de revenir.
- Il a le challenge d'avoir son nom écrit au guide Michelin et avoir une meilleure note au Gault&Millau. Il souhaite challenger son équipe et prendre une revanche sur les autres chefs qui n'ont pas cru en lui.
