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Soutenons nos filières locales !

La restauration collective, nouveau débouché pour les productions de nos agriculteurs et éleveurs côte-d’oriens ? C’est le thème du café-débat que le Conseil Départemental a organisé jeudi 10 mars 2016 au collège de Sombernon, en partenariat avec la Chambre d’agriculture de Côte-d’Or.

Soutenons nos filières locales !

Les acteurs en présence


Une vingtaine de producteurs et d’éleveurs ont assisté au café-débat animé par Restau’Co, le réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe.
Un après-midi d’échanges pour répondre aux questions que soulève l’approvisionnement local dans les cantines. Un moyen d’assurer un débouché à la production agricole côte-d’orienne.


Objectifs

  • faire connaître le débouché de la restauration collective aux producteurs
  • expliquer le fonctionnement d'un restaurant collectif
  • valoriser les produits locaux auprès des clients


Thématiques

  • les différents types de restaurants collectifs, leurs organisations
  • les contraintes et les marges de manœuvre des restaurants collectifs, les conséquences sur l’organisation des fournisseurs
  • le fonctionnement des marchés publics, leur offrir une réponse adaptée
  • la vente à la restauration collective


La visite du restaurant du collège de Sombernon a clôturé le café-débat.


Des journées de formation

En partenariat avec Restau’Co, le Conseil Départemental de Côte-d’Or organise des formations pour les cuisiniers des collèges et des établissements sociaux et médico-sociaux, sur le thème « La maîtrise des cuissons aux justes températures ».

  • 30 et 31 mars au collège d'Auxonne (collèges)
  • 27 et 28 avril au collège de Sombernon (collèges)
  • 3 et 4 mai à la maison de retraite La Combe Saint Victor à Neuilly-lès-Dijon (établissements médico-sociaux).


Ces journées de formation prolongent le travail déjà initié sur le gaspillage alimentaire dans les collèges et lors du café débat "Comment équilibrer son budget tout en introduisant des produits locaux ? ».


½ journée de pratique

  • cuissons diverses, comparaison avec de nouvelles méthodes de cuisson : viandes, poissons sauce légère, légumes / féculents, sauces et jus traditionnels
  • Suivi des grammages, valorisation des produits, communication sur le « fait maison »
  • service (écoute des convives et de leur ressenti)


La production assurera le service du jour dans l’établissement


½ journée de théorie

  • les différentes cuissons : avantages de la cuisson à juste température, faire et conserver des roux (mélanges de farine et de matière grasse), utiliser l’étuve, supprimer les fonds de sauce tout prêts, etc.
  • vérification de son matériel et du menu (partie pratique du lendemain)
  • réglementation et hygiène

 

 

Visite de l’abattoir de Venarey-Les Laumes (12 mai)

Pour les gestionnaires et équipes de cuisine des collèges et des établissements sociaux et médico-sociaux, le Conseil Départemental organise une visite de l’abattoir de Venarey-Les Laumes.

Objectif ? Faire découvrir l’abattage et la transformation de la viande et faire un focus sur la traçabilité de la viande et la lecture des étiquettes.
 

 

Café-débat au collège de Sombernon

 

En savoir +

 

Le soutien du Département aux filières locales

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La Côte-d’Or est fière de ses éleveurs et de ses agriculteurs ! Retrouvez en images la journée Made in Côte-d’Or au Salon international de l’agricutlure
 

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