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Restauration scolaire et repas

Qualité des produits, repas équilibrés, tarifs attractifs, le Conseil Départemental de la Côte-d’Or est particulièrement attentif au bien être des élèves demi-pensionnaires ou pensionnaires. C’est pourquoi, il a mis en place, d'une part l'harmonisation de la tarification et les modes d’exploitation de ce service, d’autre part a renforcé la sécurité et l’équilibre alimentaire.

Restauration scolaire et repas

La qualité aussi dans l'assiette !

Bien manger pour bien étudier !

 

Les chiffres clé
  • 2 millions de repas servis chaque année
  • près de 15 000 collégiens demi-pensionnaires à la dernière rentrée scolaire
  • 41 collèges assurent un service de restauration dont 38 en auto-production

 

 

 

La tarification

 

picto carré flèche Une harmonisation effective depuis le 1er janvier 2014

 

Depuis 2004, les Conseils Départementaux exercent la compétence de la tarification pour la restauration scolaire des collèges.  

La politique départementale en matière de restauration scolaire vise, depuis 2015, à fixer les tarifs et à renforcer la qualité sanitaire et nutritionnelle des repas.

S'agissant de la tarification appliquée aux élèves, deux types de facturation sont proposés aux parents : le forfait quatre ou cinq jour et la prestation.

La politique de restauration scolaire a consisté à lisser sur trois ans les multiples tarifs collégiens pratiqués sur le territoire sur la base d'un tarif cible moyen constaté en 2011 dans les collèges. 

Au 1er janvier 2014, l'ensemble des collèges publics a mis en oeuvre cette politique d'harmonisation.

Au 1er janvier 2016, les tarifs sont les suivants : 3,59 € par repas à la prestation, 435,90 € pour le forfait annuel 4 jours et 544,87 € pour le forfait annuel 5 jours (ramenant le repas respectivement à 3,12 € et 3,13 €).

 

 

La sécurité alimentaire

 

picto carré flèche La qualité sanitaire et nutritionnelle des repas renforcée

 

Un partenariat avec le Laboratoire Départemental permet d'accompagner chaque collège producteur de repas dans le suivi des plans de maîtrise sanitaire individuels et dans la mise en oeuvre des obligations liées à la qualité nutritionnelle.

 

 

La qualité nutritionnelle

 

picto carré flèche Un accompagnement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire

  Dans un objectif de dégager des économies et de les réintégrer au profit d'une meilleure qualité, un accompagnement des établissements est mis en place depuis 2014. Les premiers résultats sont particulièrement encourageants.

 

picto carré flèche Un développement des approvisionnements des collèges en produits locaux par la mise en place d'actions spécifiques

 

 

Affiche Filières locales picto-fleche Cantine : des collégiens mangent local

Depuis 2011, le Conseil Départemental s'investit activement en faveur du développement des filières agricoles locales.

Des expérimentations sont conduites chaque année :

 

- approvisionnement en viande bovine par l'Association des éleveurs du Pays Beaunois (groupement de 20 éleveurs) ;

- opérations steack hâché bourguignon et volaille, burgers de Côte-d'Or ;

- accompagnement et formation des gestionnaires et cuisiniers : achat public, travail des produits frais et bruts, échange d'expériences, cafés débats... 

 

picto élèvesTémoignage

chef cuisinier

picto carré flèche Rencontre avec Francis Crapoulet, chef cuisinier au collège Félix Tisserand, à Nuits-Saint-Georges 

La sécurité alimentaire et l'équilibre des repas : des questions importantes pour le chef que vous êtes ?

 

« C'est même primordial ! Le collège Félix Tisserand, comme l'ensemble des collèges du département, a bénéficié d'un accompagnement du Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or dans le cadre de la mise en place de son plan de maîtrise sanitaire particulier, qui vise à améliorer la traçabilité des produits et mettre en place les bonnes procédures d'hygiène. Depuis 2013, nous devons impérativement respecté les règles de composition nutritionnelle des repas. Nous élaborons nos menus avec l'infirmière du collège afin de respecter le tableau de fréquence des aliments. »

 

Les 600 repas que vous servez chaque jour sont-ils en partie composés de produits locaux ?


« Nous y travaillons. En partenariat avec le Comité des éleveurs du Pays Beaunois, nous développons un projet de filières courtes autour de la viande et des produits laitiers pour valoriser les produits et les producteurs locaux. Et nous proposons des menus intégralement bio, de l'entrée au dessert. »

 

La qualité de la restauration scolaire a donc beaucoup progressé ?


« Oui, énormément ! Quand j'ai débuté ma carrière en 1979, les règlements en cuisine étaient inexistants, il n'y avait aucune précision au niveau des cuissons, les légumes étaient cuits à l'eau et n'avaient aucun goût. Aujourd’hui on les cuit à la vapeur, ce qui restitue leurs qualités nutritives et gustatives, on élargit sans cesse notre gamme de recettes, on a du matériel de précision haut de gamme, avec des programmes automatiques, de belles cuisines bien équipées... et ça change tout dans l'assiette ! »

 

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